日本酒造りかかせない麹って?


こんにちは!
先日のお休みは久しぶりに家でゆっくり。
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姉から贈り物が来て男山の雪がこいを呑みながらの晩酌!







プリンセスプリンセスの情熱大陸を観てました。



東日本大震災をきっかけにそれぞれの道を歩んでいたメンバーの方々が
再結成した道のりを撮った内容でした。



主婦になった人がやまだステージに上がる人。



僕は世代ではないのですが、
一つの目標に向けて
また集まりやり切るプリンセスプリンセスの方々の姿に
胸を打たれました。



当店でも盃を繋いで支援する「盃繋」というイベントに
参加しており、普段は道産酒しか提供していませんが
この盃繋を通して微力ながら応援できればと思います。



さて、今日は「麹」について!



昔から日本酒造りに置いて麹「一麹、二酛、三造り」と言われるほど
重要な工程だと言われてきました。
今一度、麹について書いていこうと思います(^^)



《そもそも麹って?》
麹とは穀物に麹カビ菌を繁殖させたものの総称で、
日本酒以外にも様々な食品に使われています。
米を使えば〈米麹〉芋を使えば〈芋麹〉麦を使えば〈麦麹〉
焼酎や味噌にも使われていますね(^^)



《麹の役割って?》
麹の役割はでんぷん質を分解させる酵素を造り出す事。
これは醸造するに辺りとても重要な事で、
麹菌のつくりだす酵素がでんぷん質を糖分(ブドウ糖)に
変化させます。



この糖化を利用して米麹と60度くらいのお湯だけで
とても甘い甘酒が出来たりもします(^^)



《どうやって作るの?》
約35度に設定された麹室にて蒸米に種麹(もやしと呼ばれる)をふって繁殖させて造ります。
日本酒造りでは製麹と呼ばれ完成までに48時間かかります。



どういうお酒にしたいかで麹にも菌糸の食い込み具合で
総破精型と突き破精型とあり、
濃醇なお酒にしたい場合はしっかり食い込んだ総破精型
軽やかなお酒にしたい場合は突き破精型とあります(^^)



ちなみに、
種麹として使う菌にも種類があり



清酒、醤油、味噌には(黄麹菌)
泡盛には(黒麹菌)
焼酎には(白麹菌)
紹興酒には(クモノスカビ属)
紅酒には(紅麹属)



とあり、
今では日本酒造りに(白麹)や(黒麹)を用いて
特徴ある日本酒を醸しているお蔵さんもいらっしゃいます(^^)



いくつもの工程を経てできる麹。
この工程を無人島でTOKIOのリーダーが無人島で付きっきりで
味噌造りに使う米麹を作っていたのを昨日鉄腕ダッシュで観て
製麹について調べ始めてこのブログになりました。笑



この次の工程はまた別の機会に!



それではまた来週お会いしましょう☆
今日もあなたにジャストフィットするお酒を選びます!
あなたの専属利酒師ジョーでしたm(_ _)m

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【蝦夷風花(えぞふうか)】
住所 〒064-0805
札幌市中央区南5条西3丁目 Nグランデビル1階
電話 011-211-6270

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地下鉄南北線すすきの駅下車 徒歩数分
NIKKAの看板が見えたらすぐです♪
ラーメン横丁の隣です*\(^o^)/*



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